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　　中國食品藥品網(wǎng)訊（實習(xí)記者付佳　通訊員譚肖　顧爍月）　9月27日，山東省餐飲服務(wù)食品安全工作現(xiàn)場會在聊城召開，濟(jì)南、淄博、泰安、日照、聊城、菏澤等市和臺兒莊、榮成、臨邑、沂水、平邑、莒南等縣區(qū)相關(guān)人員齊聚一堂，通過交流發(fā)言、實地走訪，共話食品安全。

　　2022年是山東省開展餐飲質(zhì)量安全提升行動的第二年，即“餐飲服務(wù)規(guī)范年”。按照山東省市場監(jiān)管局工作部署，各市縣緊緊抓住廚房這個關(guān)鍵點，開展“清潔廚房”建設(shè)，改善餐飲服務(wù)基礎(chǔ)條件，全力提升餐飲食品質(zhì)量安全水平。

　　在聊城，聊城市市場監(jiān)管局將“清潔廚房”行動列入年度工作重點，成立專職領(lǐng)導(dǎo)小組，制定《聊城市清潔廚房行動實施方案》，緊緊圍繞“五凈”標(biāo)準(zhǔn)，以提升廚房軟硬件水平為工作重點，扎實推進(jìn)“清潔廚房”行動深入開展。如分階段、分地域、有步驟對重點餐飲服務(wù)單位進(jìn)行幫扶指導(dǎo)，督促落實整改；積極組織從業(yè)人員利用“山餐安”APP開展培訓(xùn)考核，強(qiáng)化從業(yè)人員對食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范等相關(guān)知識的學(xué)習(xí)運用；在全市遴選一批基礎(chǔ)設(shè)施較好的餐飲服務(wù)單位先行納入“清潔廚房”行動示范單位，鼓勵餐飲服務(wù)單位對標(biāo)對表等。

　　“‘清潔廚房’‘五凈’標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)實施對店鋪食品安全十分重要，也使我們的經(jīng)營更加規(guī)范?！绷某鞘虚_發(fā)區(qū)“當(dāng)街”的一名小餐飲商戶表示，比如市場監(jiān)管部門和“當(dāng)街”主辦單位對商鋪進(jìn)行統(tǒng)一管理、對使用的食材、半成品、成品統(tǒng)一留樣、快檢、并將檢測結(jié)果公示，確保食材食品“凈”，對使用食品相關(guān)產(chǎn)品統(tǒng)一采購，確保食品相關(guān)產(chǎn)品的安全性。

　　此外，聊城一中新校區(qū)、聊城萬達(dá)廣場、聊城裕廚之家餐飲服務(wù)有限公司也圍繞“清潔廚房”行動，探索實施“智慧化監(jiān)管+4D”管理模式，引入數(shù)字化餐飲食品安全管理平臺，建立安全高效的食材供應(yīng)鏈體系等，為食品安全保駕護(hù)航。

　　在日照，為了加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，日照市市場監(jiān)管局在傳統(tǒng)的“明廚亮灶”基礎(chǔ)上，創(chuàng)新推出“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管系統(tǒng)，用科技賦能餐飲食品安全，推動物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)手段的融合應(yīng)用，將食品安全監(jiān)管從“紙質(zhì)檔案變?yōu)殡娮訖n案”“線下巡查變?yōu)榫€上巡查”“公眾現(xiàn)場看變?yōu)槭謾C(jī)掃碼看”的智慧化監(jiān)管新模式。

　　“我們所用的‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’不只是一個后廚展示系統(tǒng)，還融合了食品安全監(jiān)管各項功能，市場監(jiān)管部門可以通過監(jiān)管平臺就可以對食堂后廚操作、食品留樣、食品儲存、索證索票等食品安全情況進(jìn)行遠(yuǎn)程實時監(jiān)管”。日照市北京路中學(xué)校長周揚合向記者介紹道。

　　在山東魯速央廚餐飲管理有限公司（以下簡稱魯速央廚）和東夷小鎮(zhèn)的美食街，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管系統(tǒng)也同樣覆蓋。如魯速央廚的中央廚房每條生產(chǎn)線都設(shè)置了360度無死角實時監(jiān)控，實現(xiàn)餐飲食品安全的全覆蓋、無死角、24小時全天候監(jiān)管。東夷小鎮(zhèn)的每家店鋪都實行“一店一碼”信息公示制度，消費者通過掃描二維碼，就可以看到該店鋪后廚食品制作的實時視頻，還可以了解該店鋪量化分級、經(jīng)營資質(zhì)、現(xiàn)場檢查信息、食品抽檢情況、約談情況乃至行政處罰等信息?！啊坏暌淮a’信息公示制度不僅方便消費者就餐，也便于我們監(jiān)管部門快速精準(zhǔn)地掌握相關(guān)信息，及時監(jiān)管?！比照帐袞|港區(qū)市場監(jiān)管局工作人員說。

　　在沂水縣，“整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位”與“管理制度落實、風(fēng)險隱患分析、應(yīng)急處置管理”有效整合的“4D+”食品安全管理體系在學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、大型餐飲服務(wù)單位順暢、有序地實施。如沂蒙中學(xué)嚴(yán)格實施“4D+”食品安全管理體系，嚴(yán)格明確各崗位工作職責(zé)和工作標(biāo)準(zhǔn)，實行責(zé)任到人，制度上墻，并定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行集中學(xué)習(xí)，形成學(xué)習(xí)筆記。

　　為加強(qiáng)小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理，沂水縣市場監(jiān)管局還結(jié)合全縣學(xué)校食堂、大型餐飲服務(wù)單位實施“4D+”管理模式經(jīng)驗，與臨沂市市場監(jiān)管局共同制定了《小型餐飲服務(wù)單位規(guī)范提升操作手冊》（以下簡稱《手冊》），以“一網(wǎng)、二亮、三防、四區(qū)、五配套（互聯(lián)網(wǎng)，亮證照經(jīng)營、明廚亮灶，防鼠、防蠅、防塵，原料存儲區(qū)、食品加工區(qū)、就餐區(qū)、餐廚廢物處理區(qū)，配套制度、食品加工設(shè)備、清洗消毒設(shè)備等）”的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步規(guī)范小型餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生、加工制作規(guī)范及食品安全保障措施等。

　　針對農(nóng)家樂的食品安全監(jiān)管，沂水縣市場監(jiān)管局對轄區(qū)內(nèi)的各戶進(jìn)行點對點、逐戶摸排，下發(fā)《手冊》，告知餐飲經(jīng)營者“一網(wǎng)二亮三防四凈五配套”提升要求，采取PPT、放映片等方式多次召開培訓(xùn)會議，加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)和教育引導(dǎo)。同時，采取點面結(jié)合，以點帶面，以監(jiān)督檢查督促整改規(guī)范的工作思路，分批分階段進(jìn)行規(guī)范整頓，打造一批地方特色餐飲“示范點”“樣板間”。

　　民以食為天，食以安為先。山東省市場監(jiān)管局二級巡視員鄒興祖表示，各地要發(fā)揚“嚴(yán)真細(xì)實快”工作作風(fēng)，繼續(xù)加壓奮進(jìn)，主動對標(biāo)對表，守牢食品安全底線，為山東省餐飲服務(wù)食品安全形勢持續(xù)改善向好做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。

(責(zé)任編輯：王哲涵)