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　　小餐飲的食品安全，關(guān)系到群眾的切身利益，也是社會關(guān)注的熱點和焦點。2016年春節(jié)期間，記者驅(qū)車從北京出發(fā)，沿途對部分省市小餐飲食品安全進行實地探訪，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，部分地方小餐飲存在三證(健康證、餐飲服務(wù)許可證、工商營業(yè)執(zhí)照)不全、環(huán)境臟亂、餐具消毒記錄未落實到位等問題。各級食品藥品監(jiān)管部門亟待加強對小餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管，從而確保廣大人民群眾飲食安全。

　　 無證與“臟、亂、差”并存

　　1月28日，記者在江蘇省江陰市華西村金塔路上看到，這里共有100多家餐飲食品提供單位。據(jù)中國江蘇網(wǎng)介紹，華西金塔示范一條街自2008年開始創(chuàng)建，實施9個統(tǒng)一的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，到目前為止，僅收到一例消費者的投訴。然而記者在金塔路420號鎮(zhèn)江鍋蓋面看到，該面館僅辦理了《營業(yè)執(zhí)照》，沒有辦理《餐飲服務(wù)許可證》，店內(nèi)沒有看到消毒柜及其他消毒設(shè)備，剛剛拌好的韭菜隨便堆放在地上。該店后廚灶臺邊的墻體和油煙機被厚厚的油垢糊住，店門上方接出的排煙道口已將小店招牌熏黑了一大片。

　　居住在樓上的住戶苦不堪言。鄰居汪阿姨說，“油煙味不好聞也就算了，這些粘在墻上的油垢萬一著火，我們樓上的住戶可就遭殃了?！?

　　記者在金塔路的菏澤羊頭泡饃、淮南牛肉湯、好運來燒烤店看到，店內(nèi)均未懸掛任何證照，店主們將清洗食材、碗盤后的污水和部分泔水直接傾倒在門外的下水道口，溢出的黑水發(fā)出陣陣臭味。走進其中一個店內(nèi)，環(huán)境同樣臟亂不堪，不足六平方米的廚房內(nèi)雜亂地堆放著未加蓋防塵設(shè)施的碗盤以及各類食材雜物，操作臺、水槽污濁不堪。

　　1月30日，記者在江蘇省蘇州市姑蘇區(qū)西中市122號閶門姚記豆?jié){店看到，該店后廚及前廳食品制作區(qū)域地面、灶臺污濁不堪，該店服務(wù)員將食客用過的碗筷在污水里隨便一涮又繼續(xù)給客人盛飯。簡陋的桌椅下丟滿了紙巾、垃圾和食物殘渣。西中市街附近住戶張師傅說，“在這樣的環(huán)境吃飯很不衛(wèi)生，希望執(zhí)法部門加強整治?！?

　　2月4日，記者在福建省廈門市大同路70號的古早味花生湯店看到，該餐飲店無消毒設(shè)施，生熟食未分開。記者看到店老板在路邊用同一盆水一邊清洗八爪魚、一邊洗碗筷，并將洗完的水潑灑在路邊，周圍環(huán)境臟亂不堪。

　　2月10日，記者在海南省三亞市荔枝溝路184-1炒粉店看到，該店沒有辦理《餐飲服務(wù)許可證》及其相關(guān)證照，店主將制作好的米粉堆放在鏤空塑料簍內(nèi)，油膩膩的灶臺上放滿了用碗盛著的鹽、油、醬油等佐料，醬油表面飄著一層白灰，一旁堆放著的清洗過的青菜也沒有任何防塵措施，米粉店老板一邊擦汗一邊炒米粉，該店從食材清洗、加工制作均存在食品安全隱患。

　　現(xiàn)有規(guī)范難落地

　　近幾年，我國小餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但這些小餐飲多位于人群較為密集的背街小巷、小區(qū)樓院、醫(yī)院、學(xué)校周邊、城鄉(xiāng)接合部等處，具有分布廣、數(shù)量多、規(guī)范程度低的特點，是當(dāng)前餐飲安全監(jiān)管的難點。

　　記者在部分省、市小餐飲采訪中發(fā)現(xiàn)，有3類問題是比較常見的。首先是無證經(jīng)營。小餐飲業(yè)從業(yè)人員大多為無業(yè)人員、外來務(wù)工人員，店面更替頻繁，盤店率高，無證經(jīng)營現(xiàn)象比較普遍。當(dāng)記者詢問其為何不辦理相關(guān)經(jīng)營性證照，店主們有的說放在家里沒帶，有的說正在辦理還沒拿到，其實很多小餐飲從業(yè)人員根本就沒有去有關(guān)部門辦理證照。

　　其次是基礎(chǔ)設(shè)施不完善。據(jù)了解，一些小型餐飲業(yè)缺乏相關(guān)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施，大多存在廚房布局不能明確區(qū)分加工、清洗消毒、切配烹調(diào)等區(qū)域，廚房內(nèi)部設(shè)施配備不完善等問題，很難保證食品的衛(wèi)生安全。還有的餐飲店使用的燃料為煤，煤爐無序擺放在店門口，導(dǎo)致整個店容店貌不整潔，污染嚴重。

　　第三是一些小餐飲從業(yè)人員食品安全意識淡薄。因為小型餐飲業(yè)從業(yè)人員流動性大，文化素質(zhì)普遍不高，衛(wèi)生意識差，一些個人的平時衛(wèi)生陋習(xí)，很容易帶到食品的加工和制作環(huán)節(jié)。

　　記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，一些縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村小餐飲存在的問題具有共性。如縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村小餐飲食品從業(yè)人員受自身經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營方式和經(jīng)濟條件的限制，大多數(shù)業(yè)主不愿意在硬件設(shè)施上投入，一些小餐飲店廚房內(nèi)設(shè)施、設(shè)備老化、陳舊，三防（防蠅、防塵、防鼠）設(shè)施不完善，排污排油煙設(shè)施差或無，廚房小或幾乎無廚房；有的小餐飲店白天是經(jīng)營場所，晚上家人吃、住在這30~40平方米或以下的經(jīng)營場所；店內(nèi)布局不合理、清洗消毒設(shè)施不健全，不能明確分出加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等區(qū)域，存在交叉污染現(xiàn)象；食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)施設(shè)備不完善，甚至有經(jīng)營者直接在門口搭鍋經(jīng)營或露天經(jīng)營；操作和就餐場所未分區(qū)，無專用消毒間及消毒設(shè)備；有的雖然按要求配備了保潔柜、消毒柜、保鮮冰柜等設(shè)施，但沒有真正進行餐飲具消毒操作，保潔柜、消毒柜成了擺設(shè)。

　　據(jù)了解，我國已出臺《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，但對小餐飲而言，該規(guī)范的許可要求相對較高，導(dǎo)致縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級的小餐飲單位無法達到許可標(biāo)準(zhǔn)，無法辦理相關(guān)經(jīng)營性證照，小餐飲店的管理陷入無許可又難取締的情形。

　　 治理亟待多方合力

　　“對小餐飲監(jiān)管，我建議應(yīng)以政府為主導(dǎo)，廣泛宣傳，加大投入?！焙Ｄ鲜∪齺喪欣嚎蜅Ｘ撠?zé)人馮玉坤表示，在對小餐飲的管理上，“一刀切”的管理辦法并不適合，對小餐飲的監(jiān)管，要體現(xiàn)監(jiān)管和幫扶相結(jié)合的原則，疏堵結(jié)合。馮玉坤認為，一方面，對于有條件辦證的小餐飲單位，監(jiān)管部門應(yīng)積極幫助督促整改，對經(jīng)整改達到標(biāo)準(zhǔn)的，及時發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》；另一方面，政府應(yīng)加強對小餐飲的監(jiān)督管理，并根據(jù)實際情況，對部分小餐飲實行臨時許可的管理，她建議：一是對居民小區(qū)內(nèi)居住用房或者城區(qū)規(guī)劃拆遷房屋無法發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的和管理制度不健全，經(jīng)營場所、條件不符合規(guī)定，達不到基本辦證條件的小餐飲，建議采取幫扶措施，改善其經(jīng)營條件；通過對其軟硬件設(shè)施的升級改造，使它們逐步接近或者達到食品安全要求。二是對經(jīng)整改基本達到食品安全要求的，在嚴格限定經(jīng)營范圍的基礎(chǔ)上，可以發(fā)放臨時餐飲服務(wù)許可證，同時指導(dǎo)、督促獲得臨時許可的小餐飲不斷改善基本設(shè)施和條件，保障食品安全。

　　家住廣東省廣州市越秀北路大東門華庭的單小亮是《南方都市報》記者，他認為，確保小餐飲食品安全，政府應(yīng)積極開展宣傳教育活動，普及食品安全知識，提高經(jīng)營者的食品安全知識水平，提高人民群眾的自我保護能力。一是強化食品安全培訓(xùn)，建立長效機制。加強對小餐飲服務(wù)單位的培訓(xùn)教育，提高小餐飲經(jīng)營者和從業(yè)人員的食品安全知識水平和服務(wù)能力，提升小餐飲從業(yè)人員守法經(jīng)營和規(guī)范操作水平，引導(dǎo)小餐飲服務(wù)單位守法經(jīng)營，誠信經(jīng)營，逐步實現(xiàn)變被動管理為主動管理。二是利用各種宣傳教育載體，加大宣傳力度，廣泛深入地宣傳《食品安全法》，普及食品安全知識，讓食品安全知識進入千家萬戶,讓消費者掌握和了解食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、偽劣食品鑒別能力等，營造濃厚的誠信經(jīng)營和社會監(jiān)督氛圍。

　　“創(chuàng)新監(jiān)管機制，繼續(xù)堅持網(wǎng)格化，橫向到邊、縱向到底管理模式，嚴格落實責(zé)任制，同時加快建立與小餐飲監(jiān)管現(xiàn)狀相適應(yīng)的工作機制。”湖北省宜昌市食品藥品監(jiān)管局副局長張志國認為，一是嚴把許可關(guān)，加大對違法行為的查處力度，提升餐飲服務(wù)經(jīng)營水平。二是深入實施餐飲食品安全量化分級管理，利用模范效應(yīng)，以點帶面，引導(dǎo)小餐飲規(guī)范經(jīng)營。三是建立城鄉(xiāng)統(tǒng)籌，建議政府從制度設(shè)計、隊伍建設(shè)、經(jīng)費投入、考核等方面，探索推進餐飲監(jiān)管鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)助執(zhí)法工作，建立縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管網(wǎng)，設(shè)立鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全協(xié)管員，充分調(diào)動各個街道、社區(qū)、居委會、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村工作人員的力量，讓其在自己熟悉的范圍內(nèi)，協(xié)助開展餐飲環(huán)節(jié)食品安全日常監(jiān)管工作，從而調(diào)動全社會力量，確保百姓飲食安全。

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