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    烘炒食品是以果蔬籽、果仁、堅(jiān)果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制或烘烤而成的食品，也稱炒貨。炒貨是我國具有悠久歷史又深受人們喜愛的休閑食品，是中國人的傳統(tǒng)休閑小食品。目前，烘炒食品越來越受到消費(fèi)者的歡迎，特別是節(jié)假日、旅游休閑期間，更是常備食品。
    近年來，炒貨產(chǎn)銷企業(yè)無論從規(guī)模、質(zhì)量都有很大發(fā)展，品牌生產(chǎn)企業(yè)引進(jìn)了一些先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和新的生產(chǎn)工藝，使炒貨產(chǎn)品的品種、工藝等有較大的發(fā)展。同時(shí)，由于烘炒食品基本的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝較為簡單，國內(nèi)炒貨企業(yè)以家庭作坊式的、低技術(shù)含量的小本粗加工生產(chǎn)形式為主，此次抽查產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)多為此類企業(yè)。
    目前，國內(nèi)炒貨食品行業(yè)企業(yè)規(guī)模大小差別懸殊，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，為進(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)以保證產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)該行業(yè)的健康發(fā)展，近期，國家質(zhì)檢總局對(duì)烘炒食品進(jìn)行了產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查。共抽查了天津、河北、內(nèi)蒙古、上海、浙江、安徽、山東、河南、湖北、廣東、陜西等11個(gè)省市的產(chǎn)品，產(chǎn)品抽樣合格率為75.0%。
    本次抽查結(jié)果表明，烘炒食品整體產(chǎn)品質(zhì)量水平仍有待提高，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模和相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量水平兩極分化現(xiàn)象較為明顯。有一定規(guī)模的品牌企業(yè)能夠跟蹤行業(yè)的技術(shù)發(fā)展，隨著標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)配方，使其產(chǎn)品質(zhì)量能夠滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求。同時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些企業(yè)存在產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患，不重視或不執(zhí)行國家的有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，有的缺少必要的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)手段，產(chǎn)品質(zhì)量安全缺乏必要的保障。
     本次抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題有：
    一是部分食品微生物指標(biāo)超標(biāo)。本次抽查發(fā)現(xiàn)有1種葵瓜子產(chǎn)品，經(jīng)檢驗(yàn)酵母為1100cfu/mL，而標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酵母應(yīng)為≤25cfu/g，超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定40多倍。還有1種顆顆香原味美葵產(chǎn)品，經(jīng)檢驗(yàn)霉菌為260cfu/mL，而標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定霉菌應(yīng)為≤25cfu/g，超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定10多倍。出現(xiàn)這樣的問題說明生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全意識(shí)淡薄，質(zhì)量控制和質(zhì)量管理水平落后，不具備合格產(chǎn)品應(yīng)有的生產(chǎn)條件。
    二是部分產(chǎn)品過氧化值和酸價(jià)指標(biāo)超標(biāo)。烘炒食品為高含油量食品，會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性和非揮發(fā)性脂肪酸、醛、酮、醇等物質(zhì)，若加工儲(chǔ)存環(huán)節(jié)不恰當(dāng)，由于光、熱、空氣中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，進(jìn)而導(dǎo)致酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)超標(biāo)。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定烘炒食品過氧化值應(yīng)≤0.38 g/100g，抽查發(fā)現(xiàn)有部分產(chǎn)品該項(xiàng)指標(biāo)超標(biāo)，嚴(yán)重的達(dá)1.3 g/100g。酸價(jià)超標(biāo)的產(chǎn)品有1種，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值應(yīng)≤3mg/g，而實(shí)際檢測為5.7mg/g。
    三是部分產(chǎn)品感官指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。本次抽查發(fā)現(xiàn)有部分產(chǎn)品感官指標(biāo)有酸敗異味，占抽查總數(shù)的12.5%。由于炒貨的原料是農(nóng)副產(chǎn)品，原料為季節(jié)性收購，儲(chǔ)藏后常年加工。原料本身的質(zhì)量直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量，受氣候環(huán)境影響因素大，控制較難。若貯存?zhèn)}庫和加工車間溫度控制不嚴(yán)，或使用儲(chǔ)存時(shí)間過長的原料，容易導(dǎo)致產(chǎn)品氧化變質(zhì)，產(chǎn)生特殊的臭氣和發(fā)苦的滋味，影響感官質(zhì)量，產(chǎn)品感官指標(biāo)出現(xiàn)酸敗異味。
    四是部分食品超范圍使用食品添加劑。根據(jù)食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，甜蜜素作為甜味劑使用在烘炒食品中，使用量為不得大于6g/Kg，抽查發(fā)現(xiàn)有個(gè)別產(chǎn)品該項(xiàng)指標(biāo)輕度超標(biāo)。出現(xiàn)問題的原因是個(gè)別廠家不了解有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，或者生產(chǎn)過程工藝控制不嚴(yán)，導(dǎo)致添加劑指標(biāo)超標(biāo)。
    針對(duì)本次國家監(jiān)督抽查結(jié)果，國家質(zhì)檢總局責(zé)成有關(guān)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門，嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量法等有關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持扶優(yōu)治劣的原則，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量好的企業(yè)進(jìn)行表揚(yáng)，促進(jìn)其產(chǎn)品擴(kuò)大市場份額；對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全低劣的企業(yè)，特別是產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)不合格的企業(yè)，要嚴(yán)格整改，認(rèn)真復(fù)查，復(fù)查不合格的企業(yè)，要堅(jiān)決禁止其生產(chǎn)，確保不合格的產(chǎn)品不流向市場，保護(hù)廣大消費(fèi)者的消費(fèi)權(quán)益。

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