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    ■素食分三種 
    現(xiàn)代素食通常由植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、食用菌類、藻類及干鮮果品等植物原料和蛋奶類組成。素食菜肴堪稱中國(guó)菜肴五大風(fēng)味流派之一，從形式上來(lái)看，素食有清素、仿素、雜素三類。清素菜肴從原料到菜名、形態(tài)都是素的；仿素的用料是素的，但菜名和形態(tài)卻是葷的；雜素是以素原料為主，兼用葷料。 
    ■素食益健康 
    研究證明，吃素食可以長(zhǎng)壽。世界各地長(zhǎng)壽的人們均以素食為主或干脆純素食；而以肉食為主的人群壽命較短，如愛(ài)斯基摩人平均生命不到30歲，俄羅斯吉爾吉斯人很少超過(guò)40歲。 
    素菜所含的營(yíng)養(yǎng)素較葷食全面。葷食中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和少量的無(wú)機(jī)鹽。素食除了這些外，還含有大量的維生素。此外，素食中的大豆分離蛋白和優(yōu)質(zhì)魔芋粉等成分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出肉、蛋、奶類，能起到降低脂肪和膽固醇的作用，促進(jìn)新陳代謝。大豆蛋白為全價(jià)蛋白，蛋白質(zhì)價(jià)次于牛肉，優(yōu)于魚肉，雖然整粒大豆的蛋白的消化吸收率不高，只有65％，但是大豆加工成豆腐后，其消化吸收率卻為92％～95％，與肉類相當(dāng)。 
    素食具有健腦、提高智力的功能。植物蛋白可使身體呈微堿性，提高腦細(xì)胞運(yùn)算時(shí)的開(kāi)關(guān)速度，從而提高大腦的判斷力和記憶力，使大腦長(zhǎng)時(shí)間保持良好的工作狀態(tài)。素食能使血液保持酸堿平衡的正常狀態(tài)，被喻為“血液的凈化劑”。食肉多者血液必成酸性，葷食中的蛋白質(zhì)、脂肪在人體內(nèi)分解時(shí)，產(chǎn)生乳酸等多種酸性物質(zhì)，具有極強(qiáng)的刺激性，妨害著身體各器官的機(jī)能；而多食蔬菜、堿性食物，酸性物質(zhì)就會(huì)被迅速中和成無(wú)毒的化合物排出體外，并使血液保持酸堿平衡的正常狀態(tài)。 
    有資料表明，素食還能明顯提高體力、耐力及效率?？茖W(xué)家對(duì)素食者和非素食者做過(guò)多次不同方式的測(cè)驗(yàn)，結(jié)果令人震驚：素食者無(wú)論在體力、耐力、效率上都是非素食者的2～3倍。其奧妙是，由于大量攝取葷食增加了體內(nèi)的酸性代謝產(chǎn)物，促使血液變?yōu)樗嵝?，?dǎo)致肌肉疲勞、肌力衰弱；而植物食品中含有大量的鈣、磷、鉀等電解質(zhì)，使人體血液呈弱堿性狀態(tài)，因此兩者明顯不同?，F(xiàn)在，不少國(guó)家的教練員有意識(shí)地讓運(yùn)動(dòng)員在比賽前吃素，以提高運(yùn)動(dòng)成績(jī)，就緣于此。此外，素食還可以減少心血管疾病、癌癥的發(fā)生，對(duì)于輔助治療糖尿病、免疫性疾病等也有顯著效果。 
    ■素食巧搭配 
    糧豆巧組合谷類合蛋白質(zhì)約8％～12％，各種硬殼果、種子含量達(dá)到30％，豆類尤其豐富，高達(dá)46％，比肉類還高出l倍；缺點(diǎn)是組成蛋白質(zhì)的氨基酸不夠全面，若能巧妙搭配，則可互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高素食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大米和豆類就是很好“一對(duì)兒”，可讓人體獲得比肉食更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。另外，蘑菇是一般素食較為缺乏的維生素Bl2的“富礦”，每天吃50克鮮蘑菇即可獲得成人一天的維生素Bl2生理需求量。而雞蛋、牛奶等則含一般素食所缺少的維生素B6、維生素B12，可做餐桌上的“配角”。黃豆和牛奶組成完全蛋白可以提供人體所需的8種氨基酸。研究表明，人體在消化動(dòng)物性食物時(shí)，打開(kāi)動(dòng)物蛋白化學(xué)鍵所需的能量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物蛋白，食用等量的動(dòng)物蛋白和植物蛋白提供給人體的凈能量幾乎相同。 
    蔬菜細(xì)調(diào)和蔬菜是素食的重要組成部分，巧加調(diào)配可收到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的功效。嫩葉、花莖、根莖、瓜茄、菌藻、干果和硬殼類等不同品種，都可提供不同的養(yǎng)分。同時(shí)，不同顏色的蔬菜也各有優(yōu)勢(shì)，如木耳、芝麻等黑色食物胡蘿卜素含量高；綠色蔬菜則富含鈣質(zhì)。 
    烹調(diào)講科學(xué)采用科學(xué)方法烹調(diào)素食，可減少養(yǎng)分的損失，提高養(yǎng)分的吸收率。如面類食物多用于烹煮，少用油、鹽、糖、味精等調(diào)料，盡量做到原汁原味；蔬菜類宜用旺火快速烹調(diào)，以減少維生素的丟失；能生吃的盡量生吃。 

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