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    科學(xué)技術(shù)是食品安全的重要保障，必須把推動科技創(chuàng)新和技術(shù)進步放在首位——這是參加近日在北京舉辦的“2014年國際食品安全大會”的中外食品安全專家的共識。據(jù)了解，目前，我國在食品生產(chǎn)加工過程安全和控制、食品安全監(jiān)測技術(shù)體系、食品安全風(fēng)險評估、食品安全溯源與預(yù)警等方面取得了長足進步，但與發(fā)達國家相比還有較大差距，必須下大力奮起直追、迎頭趕上。 
    
    風(fēng)險評估為食品安全管理提供技術(shù)支持 
    食品安全風(fēng)險評估，指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學(xué)評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等。國家食品安全風(fēng)險評估中心主任劉金峰表示，風(fēng)險評估就是通過監(jiān)測發(fā)現(xiàn)風(fēng)險之后，對風(fēng)險的大小做出科學(xué)判斷，是食品安全風(fēng)險管理技術(shù)的關(guān)鍵，其核心是要堅持以科學(xué)為基礎(chǔ)，運用科學(xué)的手段，遵循科學(xué)的規(guī)律，講求科學(xué)的實效，最終實現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管。 
    劉金峰介紹，風(fēng)險評估涉及的領(lǐng)域很廣，包括食品、微生物、化學(xué)、流行病等。“理想狀態(tài)下的風(fēng)險監(jiān)測應(yīng)該是一個全食品產(chǎn)業(yè)鏈的監(jiān)測，包括生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)企業(yè)的全流程控制以及對消費者健康的影響。實現(xiàn)這個目標(biāo)，先要實現(xiàn)計劃實施、經(jīng)費渠道、數(shù)據(jù)匯總和結(jié)果分析四個方面的統(tǒng)一?！?nbsp;
    劉金峰強調(diào)，就監(jiān)管服務(wù)與風(fēng)險管理來說，信息技術(shù)的應(yīng)用尤為重要?！皬娘L(fēng)險管理到非政府組織的社會監(jiān)督，以及企業(yè)生產(chǎn)流程關(guān)鍵點的管控和消費者的參與，這些都需要有信息化的整體設(shè)計。”他介紹，目前，國家食品安全風(fēng)險評估中心正在開展食品消費量調(diào)查和總膳食研究，建立健全風(fēng)險評估基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫；還開展了我國主要植物類食品及食品原料中鋁本底調(diào)查等，為風(fēng)險評估積累了重要數(shù)據(jù)。劉金峰表示，雖然我國的風(fēng)險評估工作取得了長足的進步，但確實還存在一些不足。在國家衛(wèi)生計生委的牽頭下，國家食品安全風(fēng)險評估中心、農(nóng)業(yè)部及國家食品藥品監(jiān)管總局去年和今年都聯(lián)合制訂了食品風(fēng)險監(jiān)測計劃。但是對源頭的監(jiān)測，以及企業(yè)的生產(chǎn)過程和工藝方面監(jiān)測的數(shù)據(jù)信息還不夠充分，這也成為未來食品安全監(jiān)測的努力方向之一，“我們的風(fēng)險評估團隊比較年輕，方法和工具是借助世界通用的食品風(fēng)險監(jiān)測方法，在知識結(jié)構(gòu)、實踐積累，特別是在風(fēng)險評估的數(shù)據(jù)庫建設(shè)上，仍然還存在一些差距。”劉金峰說。 
    國家衛(wèi)生計生委食品安全標(biāo)準與監(jiān)測評估司副司長張志強表示，食品安全風(fēng)險評估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。他介紹，目前國家衛(wèi)生計生委已制定公布了412項新的食品安全國家標(biāo)準，完成了對近5000項食品標(biāo)準的清理工作，正在抓緊開展食品安全國家標(biāo)準整合工作?！敖衲晡覀儗⑷σ愿巴瓿?0%的標(biāo)準整合，爭取在2015年完成全部整合工作。國家衛(wèi)生計生委還會同國務(wù)院相關(guān)部門建立了基本覆蓋全國的食品污染和食品檢測網(wǎng)絡(luò)，組織開展了食品中化學(xué)物質(zhì)、微生物等多項風(fēng)險評估工作，為食品安全標(biāo)準的制定和食品安全事件的處置提供了堅實的技術(shù)支持。”他介紹。 
    世界衛(wèi)生組織（WHO）食品安全與營養(yǎng)部門技術(shù)主任Peter K.Ben Embrek則表示，風(fēng)險評估是國際食品安全領(lǐng)域的重點問題之一，目前這一領(lǐng)域已開展了大量工作，可以考慮開發(fā)一些應(yīng)用工具，以更有效率地進行風(fēng)險評估工作和研究，更好地滿足食品安全管理的需求，如在食品安全溯源與預(yù)警方面，用相關(guān)數(shù)據(jù)來預(yù)測某一人群中產(chǎn)生食源性疾病的風(fēng)險。 
    風(fēng)險評估與安全檢測技術(shù)互促發(fā)展 
    
    食品安全檢測技術(shù)是食品安全風(fēng)險評估必不可少的技術(shù)手段。各國都把食品安全先進的檢測方法作為國家食品安全保障能力建設(shè)的重點，檢測技術(shù)日益趨向于高技術(shù)化、系列化（多殘留）、速測化、便攜化。據(jù)介紹，現(xiàn)代分析化學(xué)的發(fā)展已經(jīng)為食品安全檢測技術(shù)提供了很好的方法基礎(chǔ)，近年來，我國在食品檢測方面也取得了許多重大進展，很多檢測技術(shù)已經(jīng)達到了國際先進水平，但是在總體水平上，特別是風(fēng)險評估中大量樣本檢測急需的快速檢測技術(shù)方面與國際先進水平還有差距。因此，風(fēng)險評估今后的發(fā)展，檢測技術(shù)仍將是最重要的技術(shù)支撐。與此同時，食品安全檢測技術(shù)也將會因為風(fēng)險評估的廣泛開展而受到更多的重視，獲得更大的發(fā)展空間。  
    當(dāng)前在食品安全指標(biāo)方面，由于公眾關(guān)注度較高，農(nóng)藥殘留、重金屬等參數(shù)最受關(guān)注。因此，相關(guān)檢測所使用的檢測儀器如質(zhì)譜儀、色譜儀、分光光度計等利潤豐厚的高端儀器市場前景看好。此外，由于目前所有的監(jiān)督檢測，包括風(fēng)險監(jiān)測等基本上用的都是法定檢驗的方法，浪費較大。在有限的檢測經(jīng)費和檢測條件下，通過快速檢測加大樣本抽查技術(shù)是控制潛在食品安全風(fēng)險的有效手段。因此，更便攜、成系列、信息化、集成化是快速檢測儀器的發(fā)展方向。 
    然而，一個與輿情不合的事實是：由微生物導(dǎo)致的食品安全事件一直占比最高。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員劉秀梅介紹，我國微生物風(fēng)險管理體系包含四個方面：一是食源性疾病監(jiān)測和報告體系；二是對食品中生物性危害因素的監(jiān)測；三是對常見的致病菌的檢測工作；四是食品安全標(biāo)準的整合、修理和制定。她表示：“目前很多檢測方法都要進一步整合，希望能夠形成統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、一致的標(biāo)準檢驗方法。” 
    
    企業(yè)應(yīng)建立食品安全風(fēng)險防控體系 
    食源性疾病已成為世界范圍內(nèi)重要的食品安全問題。據(jù)WHO的報道，每年食源性疾病約為20億起，造成180萬人死亡。這些事件不僅出現(xiàn)在發(fā)展中國家，發(fā)達國家也面臨同樣的問題。 
    “在加拿大、美國、澳大利亞、新西蘭等國家，大概每年4～6個人當(dāng)中就會遭遇食源性疾病，食品安全問題是一個公共的挑戰(zhàn)?！睍?，沃爾瑪食品安全副總裁Frank Yiannas指出，從美國的數(shù)據(jù)來看，不適宜的溫度、不良個人衛(wèi)生、烹飪方式不正確、設(shè)備的交叉污染等因素，都可能導(dǎo)致食源性疾病的出現(xiàn)，因此，保證食品安全有一個非常簡單的方式，即“安全的行為等于安全的食品”。Frank Yiannas在大部分食品安全事故調(diào)查中，他們發(fā)現(xiàn)根本原因是缺陷設(shè)計、操作人員失誤、不良的培訓(xùn)及組織文化?！耙虼?，企業(yè)在進行食品安全管理時，應(yīng)區(qū)別于傳統(tǒng)的食品安全管理，選擇基于行為科學(xué)的食品安全管理。具體包括：重視流程和人員，基于食品科學(xué)、行為科學(xué)和組織文化，系統(tǒng)思維以及建立食品安全文化等內(nèi)容。” 
    藝康食品飲料研發(fā)部首席微生物學(xué)家Oriana Leishman提示，食品加工中微生物的風(fēng)險控制至關(guān)重要。細菌防治是食品安全生產(chǎn)的必需要素，食物中的細菌如不進行恰當(dāng)處理，可能會引起疾病。恰當(dāng)?shù)奶幚矸绞绞羌毦乐蔚年P(guān)鍵，包括但不僅限于加工生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控、燒熟、冷卻、貯藏、員工健康證明和原料來源控制。特別是在原料接收和處理環(huán)節(jié)，某些敏感的原料細菌和可能產(chǎn)生的毒素不容忽視，因此，需要企業(yè)建立原料規(guī)范和控制措施，實施從農(nóng)場到餐桌，貫穿整個食品供應(yīng)鏈的食品安全風(fēng)險預(yù)防，引入食品安全目標(biāo)管理概念，確保生產(chǎn)更安全的產(chǎn)品。此外，食品服務(wù)運營商的整體衛(wèi)生管理在現(xiàn)代食品安全中也越來越重要。 
    前美國農(nóng)業(yè)部副部長、國際食品科技聯(lián)盟國際食品安全專家委員會共同主席任筑山則表示，從美國的發(fā)展現(xiàn)狀看，食品安全的監(jiān)管重點已從生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管逐步向源頭的風(fēng)險防控延伸。舉例來說，美國的食品企業(yè)都要制定自身的食品安全監(jiān)管計劃，這些計劃最終會由美國FDA來監(jiān)管；而外國公司要出口食品到美國，也要面臨嚴苛的審核程序。他認為，食品安全的源頭防控和風(fēng)險交流，比事后處置更加重要并更應(yīng)被重視。 
    

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