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       編者按

       美食面前，你我都是“好色之徒”。評價美食時常用的形容語“色、香、味俱全”，食品的色澤排在前列。時至今日，市場上重要的食品營銷手段之一就是色彩，五顏六色的食品對兒童的吸引力最大，兒童類食品也隨之成為人工色素的泛濫區(qū)。

       自人工合成色素問世以來，其對人體的安全性受到全球多個科研機構(gòu)的質(zhì)疑，對行業(yè)影響最為深遠的莫過于2007年的“南安普頓六顏色事件”，即英國南安普頓大學(xué)發(fā)現(xiàn)六種人工合成色素和防腐劑苯甲酸的攝入會導(dǎo)致幼兒和兒童的多動癥加劇。此后，在人們渴求健康和回歸自然的呼聲中，全球頂級食品生產(chǎn)商開始使用天然色素取代人工合成色素，天然色素成為食品界潮流。與此同時，創(chuàng)新科技正在逐步解決天然色素穩(wěn)定性較差、價格昂貴的缺陷，推動天然色素應(yīng)用邁向更廣闊的天地。

       趨勢：亞太市場增量迅猛

       近兩年，全球天然色素市場發(fā)展迅猛。市場調(diào)查公司Innova Market Insights數(shù)據(jù)顯示，2015年~2016年全球天然色素市場年復(fù)合增長率達11.5%。隨著消費者對合成色素健康隱患的擔(dān)憂，未來幾年人們對天然色素產(chǎn)品需求會持續(xù)增加。

       就全球天然色素市場而言，北美和西歐占據(jù)著主導(dǎo)地位。盡管亞太地區(qū)天然色素市場規(guī)模目前要小于人工合成色素的市場規(guī)模，但由于消費者對含天然產(chǎn)品的偏愛，該地區(qū)天然色素的市場增速已經(jīng)超過合成色素增速。尼爾森（Nielsen）2016年調(diào)查研究顯示，亞太地區(qū)約65%的消費者表示其避免使用人工色素，同時，亞太地區(qū)80%的消費者表示很擔(dān)憂長期使用人工添加劑對健康產(chǎn)生的風(fēng)險，比例人數(shù)高于全球其他地區(qū)。消費者有需求，市場發(fā)展才會順利。Grand ViewResearch市場數(shù)據(jù)預(yù)測，全球天然食用色素市場規(guī)模2025年將達到25億美元。其中，受益于亞太地區(qū)含天然色素食品飲料產(chǎn)品的增加和中產(chǎn)階級消費群體的崛起，預(yù)計2025年該地區(qū)天然色素銷售額將占總體市場規(guī)模的29%。目前，亞太地區(qū)每年推出含天然色素的新品在穩(wěn)步上升。MarketAnd Markets 2016年調(diào)查也顯示，全球范圍內(nèi)天然色素的需求量都在增加，亞太地區(qū)的年復(fù)合增長率為5.3%，有望拔得頭籌。

       值得一提的是，中國的千禧一代人群作為新生代消費群體，從小生長在互聯(lián)網(wǎng)大環(huán)境之中，且愿意嘗試新奇的東西，對待健康的態(tài)度也毫不遜色。英敏特（Mintel）2016年開展的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國43%的千禧一代（1984年~2000年）年輕人群對具有天然色素聲稱的產(chǎn)品很感興趣，美國這一消費人群比例僅占1/3。然而，國內(nèi)的天然色素市場發(fā)展依然相對落后，尤其是二三線城市中，很難找到使用天然色素的兒童產(chǎn)品。

       偏好：“暗黑系”風(fēng)行食品界

       在眾多的色彩之中，紅色、黃色、綠色、橙色和藍色是天然色素市場的主流。相較而言，黑色系色素市場應(yīng)用率和占有率也相對較低，但是這些并不影響黑色系色素未來的發(fā)展。據(jù)植提橋媒體市場數(shù)據(jù)顯示，近幾年來黑色系色素銷量增幅明顯。當(dāng)前，國內(nèi)外市場使用的黑色系色素多是植物炭黑和墨魚黑，植物炭黑可應(yīng)用在糖果、糕點、餅干和冷凍飲品中。

       盡管目前市場上“暗黑系”食品并不多，但黑色已開始成為食品飲料界的潮流之一。2015年年底，美國一款價值169元的“BLK”黑水在中國大賣，該款“暗黑系”飲料成為當(dāng)時行業(yè)關(guān)注的重點。不久前，必勝客在萬圣節(jié)前也推出了一款“黑披薩”。美國市場上已經(jīng)推出多款黑色產(chǎn)品，如黑咖啡、黑冰淇淋、黑餅干、黑面包等，盡管看起來有些暗黑和冰冷，但卻對消費者有不小的吸引力，尤其是對當(dāng)下的90后、00后而言，黑色就是時尚，就是個性。如美國Little Damage是暗黑冰淇淋的開山鼻祖，自推出黑炭冰淇淋以來就引發(fā)了消費熱潮。2017年上海CPHI展會上一款植物炭黑冰淇淋，其炫酷的賣相吸引了不少觀眾。

       除黑色產(chǎn)品本身外，許多產(chǎn)品的包裝也“越來越黑”。今年夏季，王老吉重磅推出一款“黑罐涼茶”，主要是為了迎合年輕消費群體的喜好。

配圖/趙乃育

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技術(shù)，讓天然色素更絢爛

龐磊 

       天然色素不僅能給食品著色、無毒副作用、安全性高，大部分還具有生理活性。然而，天然色素本身存在穩(wěn)定性較差、價格昂貴等缺點，嚴重制約著它的進一步發(fā)展。隨著科技發(fā)展，天然色素供應(yīng)商已開發(fā)出很多可提升天然色素穩(wěn)定性的技術(shù)。

       微膠囊化

       影響天然色素穩(wěn)定性的因素有多重，包括光照、溫度、pH值、金屬離子和氧化等。提升天然色素的穩(wěn)定性，即需控制這些外界因素，其中最難控制的是氧化的因素。當(dāng)前，控制天然色素氧化的主要手段是微囊化，即微膠囊技術(shù)。這一技術(shù)是利用噴霧干燥技術(shù)，將固體、液體物質(zhì)包裹在一個微小的、半透性或封閉的膠囊內(nèi)，可防止制劑中有效成分的氧化、水解和揮發(fā)。如優(yōu)質(zhì)天然色素番茄紅素的供應(yīng)商樂康瑞德，采用海藻酸鈉作為番茄紅素的包埋壁材料，具有優(yōu)越的穩(wěn)定性。

       復(fù)配抗氧化

       穩(wěn)定劑主要是保護天然色素在加工、儲藏等過程中延緩?fù)噬?，延長天然色素貯存期，提高耐熱、耐光和耐氧化性。常用的色素穩(wěn)定劑有抗氧化劑（抗壞血酸、茶多酚等）和有機酸（蘋果酸、丁二酸、阿魏酸等）。

       在作為穩(wěn)定劑的抗氧化劑中，天然抗氧化劑是最理想的選擇。如抗壞血酸對類胡蘿卜素、酮類色素、胭脂蟲、甜菜紅、原始藻類、葉綠素等有延緩?fù)噬Ч?。此外，研究表明抗壞血酸和山梨糖醇混合使用可很大程度提高接骨木果和黑醋栗花青素的穩(wěn)定性。

       另外，葉綠素、α-β-類胡蘿卜素和蝦青素等吸收到蠶絲蛋白上可以形成蠶絲蛋白-色素復(fù)合物，這些復(fù)合物對可見光和紫外線表現(xiàn)出很高的穩(wěn)定性。一種不溶于水的真皮層黑色素與聚乙二醇結(jié)合后，可溶于水和有機溶劑，且對紫外線表現(xiàn)出了很強的抵抗性。

       利用互補特性改善色素穩(wěn)定性

       相同條件下，不同色素的表現(xiàn)方式有很大的差異，可將色素的這些差異加以綜合利用，改善色素的穩(wěn)定性。例如梔子黃色素與紅花黃色素有諸多生理活性，前者為脂溶性色素，易受光照和氧化的影響；后者為芳香族色素，易受pH值和金屬離子的影響。綜合利用二者的互補特性，能協(xié)調(diào)改善二者的穩(wěn)定性。此外，將花色苷與蕓香苷色素混合，可得到穩(wěn)定性更高的混合色素。

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