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　　中國醫(yī)藥報記者 宿志紅 實習(xí)生 閆利 報道  隨著餐飲消費不斷升級，“互聯(lián)網(wǎng)+”與“傳統(tǒng)餐飲”跨界融合的消費模式已經(jīng)被越來越多的人熟悉和掌握。今年年初，中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心（CNNIC）發(fā)布的第41次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計報告》顯示：截至2017年12月，網(wǎng)上訂餐用戶規(guī)模達(dá)到3.3億，同比增長67.6%，其中手機用戶的規(guī)模是3.22億，同比增長66.2%。這充分反映出餐飲高頻市場需求已經(jīng)形成。在此背景下，如何保障網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全？4月20日，在2018年國際食品安全與健康大會召開期間舉辦的“網(wǎng)絡(luò)餐飲的安全與健康發(fā)展”分論壇上，與會專家達(dá)成一致，網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全必須進(jìn)行全鏈條保障，其關(guān)鍵點在于源頭生產(chǎn)、餐盒質(zhì)量及“最后一公里”配送安全。

　　保證線上線下一致

　　3月16日，山東省消費者協(xié)會發(fā)布了《山東省網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)狀況體驗調(diào)查報告》。報告顯示，2.94%的被調(diào)查者表示質(zhì)量較差，19.02%的消費者則遭遇過質(zhì)量問題；認(rèn)為外賣食品衛(wèi)生狀況較差的消費者占比7.08%。“由此可見，消費者對網(wǎng)絡(luò)外賣食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的滿意度仍有待提高?！彼嚳担ㄖ袊┩顿Y有限公司機構(gòu)部大中華區(qū)食品安全經(jīng)理趙育認(rèn)為，網(wǎng)絡(luò)食品安全仍存在諸多問題，首先應(yīng)解決的就是生產(chǎn)源頭的質(zhì)量安全問題?！耙?guī)范生產(chǎn)源頭其中最重要的就是過程控制，而過程控制其實就是線上線下一致性的傳遞，無論是產(chǎn)品的原材料驗收、儲存，還是包裝器具和餐盤清理消毒等，都要按照食品安全規(guī)范進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的實施。”趙育說。

　　百勝中國食品安全官田明福對此觀點表示贊同。他認(rèn)為，線上線下一致是網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全保障的關(guān)鍵點。對于線下餐飲企業(yè)來說，保證餐品品質(zhì)的關(guān)鍵在于食材選擇和加工過程?！耙凑諊?yán)格的標(biāo)準(zhǔn)挑選食材，在保證食品‘熟’的基礎(chǔ)上，注意原材料、成品、半成品在餐廳的存放溫度和烹飪溫度，以及注意避免交叉感染?！碧锩鞲Ｕf。

圖為網(wǎng)絡(luò)餐飲的安全與健康發(fā)展論壇現(xiàn)場/攝影 宿志紅 閆利

　　關(guān)注餐盒質(zhì)量安全

　　因擔(dān)心打包餐盒引起食品安全問題而選擇不點外賣的消費者并不在少數(shù)。業(yè)內(nèi)專家指出，用不合格的一次性餐盒盛放高溫食物，會溶出有害化學(xué)物質(zhì)塑化劑等，造成食品“二次污染”。

　　國家塑料制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心工程師周迎鑫介紹，目前市面上的外賣餐盒主要分為紙質(zhì)和塑料兩類?！凹堫惒秃邪埌逭郫B、紙板涂膜折疊、紙漿涂膜等，優(yōu)點是健康安全，但不能存放湯水食材；塑料類餐盒主要為PP（聚丙烯）及PS（聚苯乙烯）材質(zhì)，優(yōu)點是易成型、包裝和密封，能存放湯水、油類食品，缺點是高溫下易溶出化學(xué)物質(zhì)，且不保溫、不降解，并容易泄露?！敝苡伪硎?，對于餐飲從業(yè)者來說，選擇餐具時首先要考慮是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其次才是考慮包裝材料的負(fù)重性、密封性、耐熱性及耐油性等。

　　為摸清一次性餐盒的安全情況，餓了么與百度外賣曾在北京市食品藥品監(jiān)管局的指導(dǎo)下對餐盒的食品安全指標(biāo)進(jìn)行了專項抽檢監(jiān)測：共抽取25家企業(yè)、48家在線商戶的58批一次性餐盒，按照《食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7-2016）中規(guī)定的總遷移量、重金屬、脫色實驗等安全性指標(biāo)進(jìn)行了檢測，結(jié)果合格率為96.6%，其中有2批次不合格，不合格項均為總遷移量。

　　業(yè)內(nèi)專家表示，保證外賣餐盒質(zhì)量安全需要多方共同努力。餐具生產(chǎn)企業(yè)要按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，選用合格的原料和生產(chǎn)助劑，注意標(biāo)注餐盒的使用范圍及注意事項；餐飲企業(yè)應(yīng)選擇正規(guī)餐具企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，并充分了解不同包材的使用條件和環(huán)境；消費者則應(yīng)了解不同餐具的使用方式及注意事項。

　　配送環(huán)節(jié)不容忽視

　　“外賣配送環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題主要集中在兩個方面：送餐人員是否注意衛(wèi)生；使用的配送容器是否安全無害、不受污染?！敝袊腼儏f(xié)會副秘書長劉蘭英認(rèn)為，由于各個外賣平臺的操作規(guī)范存在差異，外賣配送環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全情況參差不齊，有些送餐人員不注意衛(wèi)生，配送箱等用具不僅表面存在灰塵、污漬等，內(nèi)部也存在湯汁灑漏、餐品隨意亂放等問題，很容易造成餐品“再次污染”。

　　劉蘭英介紹，為保障外賣服務(wù)過程中的食品安全，中國烹飪協(xié)會于2017年7月11日發(fā)布了《消毒餐飲配送箱（包）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，要求餐飲配送箱（包）內(nèi)外表面干凈、無破損，不得有附著物、油漬、泡沫和異味；菌落總數(shù)小于100CFU/cm2（每平方厘米活菌個數(shù)），大腸菌群不得檢出。

　　中國檢驗認(rèn)證集團(tuán)上海有限公司農(nóng)食品部副經(jīng)理劉長虹表示，外賣食品的質(zhì)量安全離不開配送環(huán)節(jié)的衛(wèi)生與健康，同時也要注意正確的保存溫度，以防止交叉污染。因此，對配送箱不僅應(yīng)做到“一清二洗三消毒”，還要進(jìn)行有效的冷藏保障?！啊詈笠还铩\送中的關(guān)鍵點就是溫度和時間。為保證配送安全，我們不僅建立了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，用合同條款的形式加以制約，而且還著力于挑選合適的保溫箱和冰袋。此外，配送箱中還應(yīng)冷食和熱食分開，生食和熟食分開，原則就是分類打包并根據(jù)不同溫度分開存放?！眲㈤L虹說。

（責(zé)任編輯：郭思男）

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