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　　黃曲霉毒素是一種真菌毒素，對人體的肝臟、腎臟可造成嚴(yán)重傷害，一般在陰暗、潮濕、溫?zé)崽庉^宜生長，廚房則是“重災(zāi)區(qū)”。黃曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍，被世界衛(wèi)生組織劃為一類致癌物，是毒性極強的劇毒物質(zhì)。2004年至2005年，非洲肯尼亞曾暴發(fā)過大規(guī)模的黃曲霉毒素急性中毒事件，死亡125人，可見其毒性之強大。

　　黃曲霉毒素最早發(fā)現(xiàn)于1960年，是黃曲霉和寄生曲霉的次級代謝產(chǎn)物，約有20多種衍生物，其中以黃曲霉毒素B1的毒性為最強。黃曲霉毒素的致癌劑量為1mg，一次性攝入20mg可致命，且其穩(wěn)定性較高，難以祛除。臨床研究顯示，食物中的黃曲霉毒素與肝細胞癌變呈正相關(guān)，長期食用含有黃曲霉毒素的食物會對肝臟組織產(chǎn)生破壞，進而誘發(fā)肝癌，甚至導(dǎo)致死亡。黃曲霉毒素具有很強的急性毒性，同時也有顯著的慢性毒性。其急性毒性表現(xiàn)為肝實質(zhì)細胞壞死、膽管上皮細胞增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變，前期癥狀為發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現(xiàn)腹水，下肢浮腫并很快導(dǎo)致死亡。其慢性毒性則表現(xiàn)為生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，體重減輕，誘發(fā)肝癌等。

　　黃曲霉毒素最喜歡附著在花生、黃豆、玉米及椰子上生長。此外，很多種深受人們喜愛的食品均含不同數(shù)量的黃曲霉毒素，其中包括各種堅果、木瓜、雞蛋、奶酪以及棉籽油、玉米油、花生油和椰子肉等。

　　眾所周知，糧食在濕熱的環(huán)境中容易霉變，而黃曲霉毒素就是由黃曲霉菌所產(chǎn)生的一種劇毒毒素。此外，不少土榨油作坊為最大程度降低生產(chǎn)成本，常常會大量購買霉變花生作為榨油原料，霉變花生的黃曲霉毒素含量通常為其他霉變食品的數(shù)百倍乃至上千倍。因此，消費者最好通過正規(guī)渠道購買正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)的食用油，千萬不要圖便宜購買土榨油。此外，食物一旦發(fā)霉后不要不舍得丟棄，因為霉菌會擴散，肉眼很難察覺，不要因小失大。

　　對于黃曲霉毒素，目前臨床上沒有特效的解毒劑。攝入含有黃曲霉毒素的食物（或疑似污染食物）后，如出現(xiàn)不適，應(yīng)立即停止食用，及時就醫(yī)。疾病早期可以通過催吐、導(dǎo)瀉等方法促進毒物排出體外。對于已經(jīng)出現(xiàn)肝、腎損傷的患者，則應(yīng)對癥進行補液、利尿、保肝治療，重癥病人則按照中毒性肝炎進行診治。

　　事實上，黃曲霉毒素的毒性較為“頑固”，黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)在常溫下非常穩(wěn)定，無論用煎炒燉煮等任何一種烹調(diào)方式，都不能破壞其化學(xué)結(jié)構(gòu)，只有超過250℃的極高溫度才能使黃曲霉毒素失去活性。那么，在日常生活中如何才能預(yù)防黃曲霉毒素中毒？日常生活中，使用完廚房的砧板應(yīng)當(dāng)及時進行清洗，搽拭干凈，以免發(fā)霉。對于易發(fā)生霉變而可能會含有黃曲霉毒素的糧食，則應(yīng)儲藏在通風(fēng)、干燥的地方，且不宜儲藏過久，一旦發(fā)生霉變要及時丟棄。

　　葉綠素可以阻礙黃曲霉毒素在人體內(nèi)被吸收，所以平時應(yīng)該多吃綠葉菜。益生菌、葡甘聚糖等藥物可以吸附黃曲霉毒素，減少其在人體腸道的吸收，對于預(yù)防黃曲霉毒素中毒是有好處的。此外，山蒼子中含有的揮發(fā)油對于食物中的黃曲霉毒素有很好的祛除作用。（石浩強）

(責(zé)任編輯：宋佳薇)