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    2014年1月28日，上海市食品藥品監(jiān)管局發(fā)布了《上海市食品安全白皮書》（以下簡(jiǎn)稱《白皮書》），這是該市連續(xù)第三年向社會(huì)公開(kāi)發(fā)布食品安全白皮書。 
    《白皮書》顯示，剛過(guò)去的2013年，上海市食品安全監(jiān)測(cè)總體合格率為94.5%,集體性食物中毒事故報(bào)告發(fā)生率為0.77例/10萬(wàn)人口，市民食品安全知識(shí)知曉度為80.2分，上海食品安全總體狀況繼續(xù)保持有序、可控，全年未發(fā)生重大食品安全事故。 
    1 
    上海成為食品“流通城” 
    2013年，上海市民消耗的食品中有近八成依靠“外援”，比如每年消費(fèi)豬肉約98萬(wàn)噸，其中的3/4來(lái)自外省市。 
    這種對(duì)外依存度高的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，催生出龐大的食品流通產(chǎn)業(yè)，因此上海已成為一座名副其實(shí)的食品“流通城”，從事食品流通經(jīng)營(yíng)的從業(yè)者占到了各類食品業(yè)者的多數(shù)。從該市食品生產(chǎn)、流通、餐飲三個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主要環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)可見(jiàn)一斑：截至目前，該市累計(jì)發(fā)放食品生產(chǎn)、流通、餐飲等許可證20.1萬(wàn)張，同比增加9.8%。其中，《食品流通許可證》占到了68.3%，達(dá)137198張，是60982張《餐飲服務(wù)許可證》的2.25倍，更是2672張《食品生產(chǎn)許可證》的51.35倍。從近年發(fā)展趨勢(shì)而言，該市獲得餐飲服務(wù)許可和食品生產(chǎn)許可的企業(yè)都在減少，唯有食品流通行業(yè)風(fēng)生水起，截至2013年底，食品流通獲證企業(yè)比2011年底多出了37.5%，而餐飲服務(wù)和食品生產(chǎn)獲證企業(yè)的數(shù)量則分別減少了0.42%和13.4%。 
    從經(jīng)營(yíng)主體和方式來(lái)看，2013年上海從事食品流通經(jīng)營(yíng)的個(gè)體工商戶和零售商戶數(shù)量出現(xiàn)大幅增長(zhǎng)，印證了上海作為一座食品流通城市的活力。 
    2 
    食物中毒發(fā)生率仍處低位 
    參照國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，集體性食物中毒發(fā)生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指標(biāo)，2013年上海共報(bào)告發(fā)生集體性食物中毒8起，中毒人數(shù)184人（無(wú)死亡），中毒發(fā)生率為0.77例/10萬(wàn)人口，繼續(xù)保持低位，食物中毒起數(shù)、人數(shù)和發(fā)生率同比2010年，分別下降20%、38.3%和50.3%。 
    從中毒發(fā)生時(shí)間分析，2013年，上海集體性食物中毒高峰發(fā)生在第二季度，達(dá)5起，三、四季度，各發(fā)生1起和2起。從中毒肇事單位分析，食物中毒中涉及公共餐飲單位3起、集體食堂2起、集體用餐配送單位1起、農(nóng)村家庭自辦酒席1起、無(wú)證餐飲單位1起。從中毒致病因素分析，已查明致病因素的6起食物中毒中，4起為細(xì)菌性，其中沙門氏菌2起，金黃色葡萄球菌腸毒素1起，副溶血性弧菌1起；另外2起食物中毒的致病因素分別為亞硝酸鹽和皂素。這些中毒事件均由食品從業(yè)人員不規(guī)范操作等原因造成，其中生熟交叉污染3起，從業(yè)人員帶菌操作、熟食儲(chǔ)存不當(dāng)、食品未燒熟煮透、食品污染和亞硝酸鹽誤用分別各有1起。 
    集體性食物中毒發(fā)生率的“低走”，得益于上海對(duì)于食品安全最嚴(yán)格的監(jiān)管。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年全市共監(jiān)督抽檢各類食品256797件，同比增長(zhǎng)70.8%，合格率為97.4%，同比提高1.8個(gè)百分點(diǎn)；開(kāi)展快速檢測(cè)166.1萬(wàn)項(xiàng)次，同比增加11.3%，篩檢陽(yáng)性率為0.37%，同比下降0.25%。據(jù)悉，該市的食品年抽檢數(shù)已經(jīng)達(dá)到10件/千人，抽檢密度高于歐美城市。 
    3 
    餐飲環(huán)節(jié)食品抽檢合格率最低 
    《白皮書》顯示，在上海市的各個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品監(jiān)督抽檢合格率最低，2013年僅為86.9%，自2010年至今連續(xù)4年低于90%。不合格的主要原因是：即食食品表面環(huán)節(jié)（含餐飲具）、色拉、熟肉制品、生食水產(chǎn)品等中指示性微生物超標(biāo)；油條、饅頭等自制米面制品、熟肉制品等食品添加劑超標(biāo)；火鍋、小龍蝦中檢出罌粟殼成分。 
    在食品抽驗(yàn)環(huán)節(jié)中，種養(yǎng)殖和進(jìn)出口環(huán)節(jié)的食品監(jiān)督抽檢合格率最高，2013年分別為99.9%和99.4%，兩者食品監(jiān)督抽檢合格率連續(xù)4年保持在99%以上。從主要食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢情況看，該市地產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量總體處于可控狀態(tài)，但市售農(nóng)產(chǎn)品也還存在蔬菜中多菌靈、氯氟氰菊酯等農(nóng)藥殘留超標(biāo)，水產(chǎn)品中漁藥（如孔雀石綠等）超標(biāo)等隱患。 
    2013年，該市食品生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)的食品監(jiān)督抽檢合格率相比2012年有所提升，生產(chǎn)環(huán)節(jié)為96.3%，同比提高1.9%；流通環(huán)節(jié)為94.3%，同比提高0.1%。從生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)抽檢情況看，不合格食品的主要原因有：指示性微生物超標(biāo)，主要涉及的食品種類為糕點(diǎn)、散裝豆制品、桶裝飲用水；超范圍、超量使用食品添加劑，如醬腌菜中甜蜜素超標(biāo)，果醬中檢出誘惑紅；包裝標(biāo)簽不合格，如配料表中食品添加劑標(biāo)注不規(guī)范、產(chǎn)品名稱不能反映產(chǎn)品的真實(shí)屬性。流通環(huán)節(jié)食品不合格的主要原因則是熟肉制品和非發(fā)酵性豆制品指示性微生物不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以及市售蔬菜、水產(chǎn)品等檢出違禁藥物。 
    4 
    嬰幼兒食品合格率達(dá)到100% 
    為客觀反映該市各類食品安全的狀況，有針對(duì)性且有效地開(kāi)展食品安全監(jiān)管，上海已在17個(gè)區(qū)縣建立了456個(gè)固定采樣點(diǎn)，數(shù)量達(dá)到2012年的3倍多，從而將風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)在該市食品供應(yīng)主渠道的覆蓋面提高到85%，該市供應(yīng)量較大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、超市配送中心、大型購(gòu)物中心等均已進(jìn)入食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的覆蓋范圍。  
    監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，嬰幼兒食品、水果及其制品、飲料等食品及相關(guān)產(chǎn)品的合格率達(dá)到100%，其中水果及其制品、休閑食品和調(diào)味品的合格率比2012年提高了0.2~1個(gè)百分點(diǎn)不等。  
    在去年的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中，合格率較低的為桶裝飲用水、餐飲食品、豆制品等食品，三者合格率均在80%以下。其中，豆制品不合格的主要項(xiàng)目是菌落總數(shù)和大腸菌群，合格率僅78%，比2012年驟降22個(gè)百分點(diǎn)；桶裝飲用水不合格的主要項(xiàng)目是菌落總數(shù)、大腸菌群，合格率僅73.7%，比2012年降了26.3個(gè)百分點(diǎn)；餐飲環(huán)節(jié)食品不合格率較高的主要原因是部分流動(dòng)早餐點(diǎn)的即食食品以及餐飲服務(wù)單位加工的涼拌菜、沙拉、燒烤等食品中檢出了金黃色葡萄球菌，合格率僅75.2%。 
    5 
    多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)同食品安全現(xiàn)狀 
    2013年，上海食品監(jiān)管部門繼續(xù)恪守“五個(gè)最嚴(yán)”，以錯(cuò)時(shí)監(jiān)管、飛行檢查為主要手段，開(kāi)展日常巡查、監(jiān)督檢查和專項(xiàng)執(zhí)法檢查共計(jì)55.5萬(wàn)余次，同比增加38.8%；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題企業(yè)1.7萬(wàn)戶次并予整改和處罰，這個(gè)數(shù)字同比下降24.3%。  
    在食品安全監(jiān)管部門高壓監(jiān)管下，一批食品犯罪案件被曝光，一批低質(zhì)食品企業(yè)被淘汰，百姓對(duì)于食品安全環(huán)境的信心逐步回升。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局上海調(diào)查總隊(duì)最新發(fā)布的《上海市民食品安全知識(shí)知曉程度調(diào)查報(bào)告》顯示，多數(shù)市民認(rèn)同上海食品安全狀況，認(rèn)為上海食品“很安全”、“比較安全”和“一般”的市民合計(jì)達(dá)92.3%，同比提高了4.6個(gè)百分點(diǎn)。 
    對(duì)食品安全現(xiàn)狀的信任，很大程度上源自對(duì)食品安全情況的認(rèn)知。調(diào)查反映，2013年市民食品安全知識(shí)知曉率得分為80.2分，為2007年以來(lái)最高水平。目前，市民最擔(dān)心的3個(gè)食品安全問(wèn)題依次為“出售病死牲畜肉”（占21.4%）、“食物中毒”（占17.6%）和“蔬菜中農(nóng)藥殘留”（占12.5%），這些問(wèn)題同樣也是2012年市民最擔(dān)心的3個(gè)食品安全問(wèn)題。市民最希望了解的3個(gè)食品安全知識(shí)分別為“食品營(yíng)養(yǎng)”（占56.6%）、“食品質(zhì)量鑒別”（占49.9%）和“食品添加劑”（占45.1%）。 
    調(diào)查反映，九成市民非常關(guān)注食品安全，市民認(rèn)為最應(yīng)該加強(qiáng)重點(diǎn)監(jiān)管的環(huán)節(jié)列前三位的分別是“生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管”（占70%）、“環(huán)境污染的整治”（占65.4%）和“種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管”（占52.6%）。分別有35.5%、33.7%和10.1%的市民認(rèn)為最有效的監(jiān)管措施是“加強(qiáng)監(jiān)督執(zhí)法”、“嚴(yán)厲查處違法者”和“公布不合格企業(yè)和產(chǎn)品”。

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