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圖為吳清平院士。 本報(bào)記者 陸悅 攝

　　中國(guó)醫(yī)藥報(bào)記者 落楠 陸悅 報(bào)道  “影響食品安全的因素主要有三個(gè)：微生物、化學(xué)和物理因素。從國(guó)際情況來(lái)看，60%以上的食品安全問(wèn)題都由微生物引起。”中國(guó)工程院院士、廣東省微生物研究所所長(zhǎng)吳清平表示，微生物與人類(lèi)健康息息相關(guān)。近年來(lái)，他一直致力于微生物基礎(chǔ)性、理論性研究工作，積極推動(dòng)構(gòu)建中國(guó)食品微生物安全科學(xué)大數(shù)據(jù)庫(kù)，并使之與食品安全監(jiān)管部門(mén)的數(shù)據(jù)庫(kù)互聯(lián)互通，以提升監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管效率，輔助決策。

　　“依托大數(shù)據(jù)開(kāi)展智慧監(jiān)管是食品安全監(jiān)管的發(fā)展趨勢(shì)，科研要為提升監(jiān)管效率服務(wù)。”近日，吳清平院士就微生物研究助力食品安全智慧監(jiān)管話(huà)題接受了本報(bào)記者的專(zhuān)訪(fǎng)。

　　微生物是把“雙刃劍”

　　微生物對(duì)食品安全的影響可謂“雙刃劍”：既有可能引發(fā)食源性疾病，又在提高農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量和品質(zhì)、保障畜禽產(chǎn)品安全等方面發(fā)揮著重要的作用。

　　吳清平介紹，易引發(fā)食品安全問(wèn)題的微生物有三種：一種是沙門(mén)菌、葡萄球菌等食源性致病菌；另一種是腸道病毒、甲肝病毒等病毒；第三種是由產(chǎn)毒真菌所產(chǎn)生的黃曲霉毒素等微生物毒素?！斑@幾類(lèi)微生物種類(lèi)多、生成快、易變異，而且很頑固。即便微生物本身已經(jīng)被殺死，其污染產(chǎn)生的毒素依然存在，同樣可能造成食品安全問(wèn)題?！币虼?，吳清平強(qiáng)調(diào)，在食品安全工作中，對(duì)微生物必須給予足夠重視。

　　但與此同時(shí)，微生物在保障我國(guó)糧食安全方面還發(fā)揮著“開(kāi)源”和“節(jié)流”的重要作用。吳清平解釋?zhuān)伴_(kāi)源”是說(shuō)微生物本身就是我們食物的重要來(lái)源。比如，食用菌以其豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸及維生素含量成為重要的營(yíng)養(yǎng)食品，在我國(guó)年產(chǎn)量達(dá)3400萬(wàn)噸以上，年產(chǎn)值超過(guò)2000億元，被譽(yù)為“耕地之外的重要糧倉(cāng)”。“節(jié)流”則體現(xiàn)為農(nóng)業(yè)微生物在秸稈等農(nóng)業(yè)有機(jī)廢棄物向食用菌、有機(jī)肥等資源轉(zhuǎn)化的過(guò)程中發(fā)揮關(guān)鍵作用，能夠在實(shí)現(xiàn)增值的同時(shí)減少耕地占用。

　　此外，我國(guó)每年由于真菌毒素污染造成的糧食經(jīng)濟(jì)損失超過(guò)850億元，而微生物在真菌毒素防控、脫毒等方面應(yīng)用潛力巨大。吳清平表示，發(fā)掘和構(gòu)建降解毒素和殺滅產(chǎn)毒素真菌的微生物菌種，研發(fā)真菌毒素防控關(guān)鍵技術(shù)，是保障我國(guó)糧食安全和食品安全的重要手段之一。

　　基礎(chǔ)研究提升“監(jiān)管力”

　　日前，一則“荷蘭嬰幼兒配方乳粉遭阪崎腸桿菌污染”的新聞引發(fā)公眾關(guān)注。近年來(lái)，世界各地發(fā)生過(guò)多起阪崎腸桿菌污染嬰幼兒配方乳粉事件，阪崎腸桿菌已被世界衛(wèi)生組織和許多國(guó)家確定為引起嬰幼兒死亡的重要致病菌。“現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)，阪崎腸桿菌是一個(gè)屬，里邊還包括7個(gè)種，而且這7個(gè)種各自的致病性都很強(qiáng)。”吳清平介紹，隨著對(duì)阪崎腸桿菌的科學(xué)認(rèn)識(shí)更加深入，其所涉及的食品安全相關(guān)準(zhǔn)則和檢測(cè)方法等都要隨之改進(jìn)。同時(shí)，科學(xué)界還要通過(guò)基礎(chǔ)研究來(lái)預(yù)測(cè)其未來(lái)的發(fā)展，以便積極應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的新風(fēng)險(xiǎn)。吳清平強(qiáng)調(diào)：“在1000多萬(wàn)種微生物中，人類(lèi)已認(rèn)識(shí)的不超過(guò)2%。保障食品安全不僅需要監(jiān)管部門(mén)和企業(yè)履行責(zé)任，還要加強(qiáng)食品方面的基礎(chǔ)科學(xué)研究?！?/p>

　　每年春季都是諾如病毒感染的高發(fā)期。多年來(lái)，吳清平一直在做諾如病毒的研究工作，但諾如病毒防控仍然是一項(xiàng)難題?！拔覀儗?duì)它的認(rèn)知還不夠，要了解它的變化在什么方面；它對(duì)人有致病作用，但在其他地方卻不能繁殖，所以我們要研究它的基因組，看它究竟在食品中怎樣變化?！眳乔迤奖硎?，加強(qiáng)系統(tǒng)性和理論性研究、了解不同食品的主要病原微生物，有利于提升監(jiān)管水平，“必須要能發(fā)現(xiàn)它、認(rèn)識(shí)它，然后才能打敗它?！?/p>

　　數(shù)據(jù)庫(kù)輔助決策管理

　　“微生物污染風(fēng)險(xiǎn)貫穿了食品生產(chǎn)的全過(guò)程，每一個(gè)細(xì)微的微生物污染都可能釀成大問(wèn)題。”吳清平強(qiáng)調(diào)，食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都要加強(qiáng)食源性致病微生物的控制。近年來(lái)，他一直致力于推動(dòng)食源性致病微生物數(shù)據(jù)庫(kù)的建立，且已在一些大型企業(yè)建立了微生物風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別數(shù)據(jù)庫(kù)。

　　吳清平介紹，數(shù)據(jù)庫(kù)中的信息覆蓋生產(chǎn)各環(huán)節(jié)，包含原材料、飲用水水源、生產(chǎn)空間、產(chǎn)品包裝物及操作工人可能攜帶的微生物種類(lèi)、含量以及可能造成的危險(xiǎn)。他特別指出，特定環(huán)境往往繁育特定微生物，考慮到不同工廠(chǎng)所處的環(huán)境不同，各個(gè)工廠(chǎng)應(yīng)建立基于自身環(huán)境的、個(gè)性化的數(shù)據(jù)庫(kù)。這樣的數(shù)據(jù)庫(kù)建成后，一方面能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品合格率和數(shù)據(jù)庫(kù)的關(guān)聯(lián)，配合每個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，更有效地進(jìn)行食品安全管理工作，提升產(chǎn)品質(zhì)量；另一方面，將企業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)與食品安全監(jiān)管部門(mén)的數(shù)據(jù)庫(kù)相關(guān)聯(lián)，能夠?qū)κ称钒踩L(fēng)險(xiǎn)及時(shí)預(yù)警，提升監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管效率，輔助決策管理?！耙坏┦称钒踩珕?wèn)題發(fā)生，如果沒(méi)有可溯源的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，對(duì)問(wèn)題食品是全部銷(xiāo)毀還是部分銷(xiāo)毀，監(jiān)管部門(mén)很難做出決策。”吳清平說(shuō)。

　　近年來(lái)，吳清平還組織建立了食源性致病微生物的菌種資源庫(kù)和全基因組數(shù)據(jù)庫(kù)，且正在建設(shè)食源性致病微生物分子溯源數(shù)據(jù)庫(kù)。這些數(shù)據(jù)庫(kù)間可以實(shí)現(xiàn)互聯(lián)互通，如果在某個(gè)企業(yè)檢查出某個(gè)菌種，通過(guò)數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)，一方面可追蹤、獲知其來(lái)源；另一方面可以快速掌握該菌種的危害性。

　　此外，建設(shè)中國(guó)食源性致病微生物標(biāo)準(zhǔn)菌種庫(kù)也已提到日程上來(lái)。“我們目前用的是國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)菌種庫(kù)，因?yàn)闆](méi)有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)，我國(guó)在此方面的國(guó)際話(huà)語(yǔ)權(quán)較弱。而且，中國(guó)的菌種和其他國(guó)家的菌種還存在差異。”吳清平希望能建立適應(yīng)中國(guó)實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)菌種庫(kù)，并借此來(lái)挖掘靶標(biāo)，以建立自有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的高端技術(shù)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，最終服務(wù)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和食品安全智慧監(jiān)管。

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