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　　中國(guó)醫(yī)藥報(bào) 實(shí)習(xí)記者 郭婷 報(bào)道  冰淇淋絕對(duì)是夏季美食的“代言人”之一。炎熱的夏天，來(lái)一口冰淇淋，清涼之感由內(nèi)到外，瞬間趕跑夏日厚重?zé)灥母杏X。但你真的了解冰淇淋嗎？在你的食譜里，冰淇淋屬于“營(yíng)養(yǎng)食品”還是“垃圾食品”？怎樣既享用了冰淇淋又不擔(dān)心身材？有關(guān)冰淇淋的知識(shí)都在這里，快來(lái)看看吧。

　　五花八門 口味各異

　　冰淇淋是以牛乳、奶粉、奶油、糖等為主要原料，加入適量乳化穩(wěn)定劑，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的冷凍甜品。北京工商大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系乳制品實(shí)驗(yàn)室講師張健介紹，不同國(guó)家對(duì)冰淇淋的定義也不同。大多數(shù)國(guó)家對(duì)冰淇淋有明確標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定其主要成分的相對(duì)含量，不滿足標(biāo)準(zhǔn)的則不能標(biāo)注為“冰淇淋”，只能標(biāo)注為“雪糕”等其他冷凍甜品。例如，我國(guó)于2015年實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《冷凍飲品 冰淇淋》（GB/T 31114-2014）規(guī)定，冰淇淋的非脂乳固體不低于6%，總固形物不低于30%。而在意大利、阿根廷等國(guó)家，冰淇淋其實(shí)就是所有冷凍甜品的統(tǒng)稱。

　　張健介紹，根據(jù)質(zhì)地，冰淇淋可以分為兩種類型：一種是軟質(zhì)冰淇淋，是由軟質(zhì)冰淇淋機(jī)生產(chǎn)出來(lái)的一種半流固態(tài)型冷凍甜品，其口感細(xì)膩圓潤(rùn)香滑，適宜即食，不易保藏。我們經(jīng)常在肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店吃到的甜筒，就是軟質(zhì)冰淇淋。另一種是硬質(zhì)冰淇淋，其制作方法是將混合好的冰淇淋漿料凝固后經(jīng)低溫急速冷凍形成，主要在商超等的冷凍柜銷售，大家常吃的可愛多甜筒、冰淇淋球等都屬于這一類。

　　北京某企業(yè)軟質(zhì)冰淇淋研發(fā)部門負(fù)責(zé)人表示，不同生產(chǎn)商制作的冰淇淋由于配料比例、制作工藝等的不同，口味會(huì)略有差異。比如，同樣是原味的甜筒，有的顏色是像牛奶一樣明亮的白色，有的則是像黃油一樣濃郁的奶油色或淡黃色；有的味道偏甜，有的則有特殊的香草味道。

　　不同的飲食文化創(chuàng)造出各種口味獨(dú)特的冰淇淋。比如，香港街頭的冰淇淋，是用雞蛋仔代替冰淇淋筒，再配上色彩繽紛的M&M豆和各式花樣的水果切片。再比如，布拉格的特色美食則是在傳統(tǒng)的捷克小吃烤面包卷中注入冰淇淋，外面滾上糖粉和果仁。

　　我們常見的冰淇淋，除了香草、巧克力、咖啡和草莓等流行口味外，有的制造商還推出傳統(tǒng)風(fēng)味的冰淇淋，如黑芝麻和紅豆味。此外，現(xiàn)在市場(chǎng)上還有很多網(wǎng)紅冰淇淋，有用棉花糖做成的烏云冰淇淋，用液氮制作的會(huì)冒煙的分子冰淇淋，甚至還有一些“重口味”冰淇淋，比如煙熏培根味、黑胡椒味、大蒜味等。

　　令人愉悅的高營(yíng)養(yǎng)食品

　　由于冰淇淋的英文名稱是ice cream，cream是奶油的意思，所以大多數(shù)人認(rèn)為冰淇淋也是脂肪含量相對(duì)較高的產(chǎn)品，把它當(dāng)作“垃圾食品”。

　　“冰淇淋其實(shí)是高營(yíng)養(yǎng)食品?！睆埥〗忉?，牛奶是冰淇淋的主要成分，其富含人體生長(zhǎng)發(fā)育和保持健康必需的營(yíng)養(yǎng)元素，其中包括8種人體必需的氨基酸，還含有對(duì)于骨骼發(fā)育非常重要的酪蛋白磷酸鈣和多種維生素、礦物質(zhì)以及生物活性成分。冰淇淋中的脂肪和糖能為身體提供充足的能量。另外，實(shí)驗(yàn)研究表明，美味的冰淇淋不僅能滿足人們的味蕾需求，還使人心情愉悅。這主要是吃冰淇淋會(huì)使人血糖升高、胰島素快速增加，導(dǎo)致血清素含量增加。血清素是能讓人感受到快樂(lè)的一種重要的神經(jīng)調(diào)節(jié)激素，其進(jìn)入大腦后會(huì)使人產(chǎn)生愉悅感。所以，很多文藝作品中都形容冰淇淋“有著初戀的味道”。值得注意的是，現(xiàn)在有用豆奶或豆?jié){替代乳制品而制成的冰淇淋，更適宜于乳糖不耐癥人群、對(duì)乳蛋白過(guò)敏者或純粹的素食主義者食用。

　　冰淇淋中的脂肪含量也并不如我們想像得那么高。雖然乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳香味、潤(rùn)滑的口感、細(xì)膩的質(zhì)地以及良好的保型性，但并不是越多越好。大多數(shù)國(guó)家對(duì)于冰淇淋的脂肪含量都有明確規(guī)定，如美國(guó)規(guī)定冰淇淋的脂肪含量一般為10%～20%。我國(guó)GB/T 31114-2014要求全乳脂冰淇淋的脂肪含量不低于8%，半乳脂冰淇淋的脂肪含量最低為5%?？菩攀称放c營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒表示，通常冰淇淋乳脂肪含量為12%～16%。他解釋，向冰淇淋基底中加入適量的奶油（含有脂肪的原料）會(huì)使冰淇淋口感更加細(xì)膩，但添加量太大反而會(huì)對(duì)冰淇淋的風(fēng)味和質(zhì)地產(chǎn)生負(fù)面影響，甚至出現(xiàn)臭味等不潔風(fēng)味。據(jù)張健介紹，在美國(guó)，冰淇淋會(huì)根據(jù)脂肪含量分成多個(gè)等級(jí)，其中最受歡迎的Premium級(jí)冰淇淋脂肪含量也只有18%。上述冰淇淋研發(fā)人員表示，奶油的添加量直接關(guān)系到產(chǎn)品成本，出于成本考慮，生產(chǎn)商也不會(huì)添加過(guò)多的奶油。

　　含糖量高 不宜多吃

　　要說(shuō)冰淇淋有什么缺點(diǎn)，含糖量高絕對(duì)算一條?！氨苛艽_實(shí)是高糖食品?！睆埥〗榻B，冰淇淋的含糖量通常為12%～18%。之所以添加大量的糖，是因?yàn)樘悄苡绊懰慕Y(jié)晶，糖溶解后，水的凝固點(diǎn)會(huì)變低，因此加糖后，冰淇淋基底的結(jié)晶溫度會(huì)降低，而冰晶越小，冰淇淋的口感越細(xì)膩。

　　阮光鋒介紹，根據(jù)世界衛(wèi)生組織對(duì)糖的推薦攝入量，成人每天攝入的總糖量不應(yīng)超過(guò)25克。以可愛多巧克力口味冰淇淋為例，根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)成分表推算，一支冰淇淋重約67克，其中可攝入糖分為16.6克，可攝入脂肪為9.9克。按此標(biāo)準(zhǔn)，一天吃兩支這樣的冰淇淋就超過(guò)了世界衛(wèi)生組織推薦的每日糖攝入量。但是如果一天只吃一支，同時(shí)減少其他甜品和甜飲料的攝入，就可以保持在健康飲食范圍之內(nèi)。阮光鋒提醒，冰淇淋美味但不宜多吃，如果控制日常冰淇淋的攝入量，再配合一定的運(yùn)動(dòng)量，就可以一邊享受美味的冰淇淋，一邊保持健康和身材。

　　相關(guān)鏈接：冰淇淋誕生在中國(guó)

　　很多人總以為冰淇淋是“洋食品”，但其實(shí)最早的冰淇淋起源于中國(guó)。據(jù)史料記載，冰淇淋的雛形最早出現(xiàn)在唐朝時(shí)期，是將牛奶發(fā)酵后加入配料和冰粒而制成。傳說(shuō)馬可波羅將中國(guó)冰淇淋的制作方法帶回了意大利，后又傳入法國(guó)、英國(guó)。1800年，冰淇淋才傳入美國(guó)。19世紀(jì)出現(xiàn)了手工冰淇淋機(jī)。20世紀(jì)末，由于電力和機(jī)械制冷機(jī)的出現(xiàn)，冰淇淋行業(yè)才成為今天的樣子。

　　關(guān)于脆皮甜筒冰淇淋，還有一個(gè)有趣的小故事。1904年在圣路易斯舉行的世界博覽會(huì)上，供應(yīng)商的紙盤剛好用完，推銷員Abe Doumar急中生智，想到用華夫餅包裹冰淇淋，于是甜筒就誕生了。

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