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　　“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”。小雪后氣溫急劇下降，天氣變得干燥，正是加工臘味的好時(shí)候，待到春節(jié)時(shí)正好闔家享受美食。

　　在沒有保鮮設(shè)備的年代，制作臘味主要是為了延長(zhǎng)肉類的保存時(shí)間。而現(xiàn)在，更多是因?yàn)槊詰倌仟?dú)特的香味和口感。近年，關(guān)于臘味會(huì)致癌的傳言越來越多。世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究中心發(fā)布的致癌清單中，中式咸魚、臘肉等也均在一類致癌物之列。

　　我們真的要放棄這種美味了嗎？究竟致癌物從哪里來？有沒有什么解決辦法？

　　臘味真的致癌嗎？

　　很遺憾，這是真的。研究表明，臘味食用不當(dāng)確實(shí)會(huì)增加罹患食道癌、胃癌和鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　致癌物質(zhì)從哪里來？

　　制作臘味，一般會(huì)經(jīng)過腌制、晾曬或煙熏、通風(fēng)存放等步驟……美味生成的同時(shí)，也產(chǎn)生了如下問題：

　　1. 超量的鹽

　　腌制肉類時(shí)，為了使其脫水并抑制酶的活性，要加入很多食鹽。長(zhǎng)期食用臘味，容易鹽攝入過量，導(dǎo)致或加重血壓升高、波動(dòng)，對(duì)心血管產(chǎn)生不利影響。

　　2. 亞硝酸鹽、亞硝基化合物

　　肉類中的蛋白質(zhì)含有氮元素，經(jīng)過微生物代謝后，可產(chǎn)生亞硝酸鹽，間接增加食道癌和胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

　　肉類中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)與亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，會(huì)生成亞硝基化合物，尤其是作為公認(rèn)致癌物的N-亞硝胺和亞硝酰胺。

　　3. 苯并芘

　　熏制過程中，肉類的油脂在高溫下，滴落到炭火上會(huì)產(chǎn)生大量濃煙，這些濃煙中含有很多有害物質(zhì)，如強(qiáng)致癌物苯并芘，以及多環(huán)芳香烴、煤焦油等。這些有害物質(zhì)不僅存在于煙霧中，還會(huì)存在在熏制肉的表面。

　　多項(xiàng)研究證明，長(zhǎng)期吸入或食用含苯并芘較高的食物易誘發(fā)多種癌癥。那就真的不能吃臘味了嗎？也不盡然！

　　正常情況下人體自身也有代謝和解毒能力，在科學(xué)并適量的情況下，我們還是可以享受臘味的。

　　如何健康地享受臘味？

　　1. 制作方法有講究

　　（1）原材料要新鮮

　　到正規(guī)的市場(chǎng)購(gòu)買新鮮的肉。不新鮮的肉，會(huì)產(chǎn)生更多的胺類物質(zhì)，進(jìn)而生成更多的致癌物。

　?。?）用適量的細(xì)鹽

　　腌肉用平時(shí)炒菜用的細(xì)鹽（精制鹽）更好，粗鹽看似天然，但其實(shí)含亞硝酸鹽雜質(zhì)更多一些。此外，鹽的用量也要控制，一般來說，腌肉的用鹽量是原料的3%（即一袋1斤的食鹽，大概可以腌33斤的豬肉）。

　?。?）優(yōu)質(zhì)熏制材料

　　選擇果樹或松樹、柏樹木材作為熏制材料。

　?。?）精確溫度控制

　　溫度控制在50~60度，讓肉制品保持不滴油，減少濃煙產(chǎn)生。

　　2. 好吃也要適量

　　建議成年人每次食用臘味不超過150克，一個(gè)月食用次數(shù)少于2～3次。

　　3. 烹飪方式慎選擇

　　烹飪之前先對(duì)原材料進(jìn)行清洗，去除浮塵或其他有害微生物；再放在清水中浸泡，進(jìn)一步稀釋亞硝酸鹽；浸泡后進(jìn)行水煮，在水煮的過程中會(huì)讓過多的鹽、糖和脂肪溶于水中，并利用高溫殺死細(xì)菌和病菌（家中純手工制作臘味難免滅菌不到位）。

　　優(yōu)先選擇清蒸、清炒和燜煮的烹調(diào)方法，油炸等高溫烹飪方式給致癌物的產(chǎn)生提供了條件。

　　*特別提醒：在烹飪過程中不用再添加額外的油或鹽，否則容易造成油脂和鈉攝入超標(biāo)。

　　4. 餐食搭配要合理

　　（1）加點(diǎn)新鮮蔬菜

　　新鮮蔬菜中的維生素能有效阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成，發(fā)揮抗氧化功能，以減少致癌風(fēng)險(xiǎn)。另外，蔬菜中含有的纖維素，能促進(jìn)排便，減少食物在體內(nèi)停留的時(shí)間，從而減少人體對(duì)有害物質(zhì)的吸收。青椒、蒜薹、芹菜、蘿卜等都是搭配臘味的好選擇。還可以搭配洋蔥、大蒜，因?yàn)檠笫[、大蒜所含有的抗氧化物質(zhì)，也能有效減少致癌物的生成。

　　（2）多吃點(diǎn)水果

　　水果和蔬菜一樣富含維生素C、酚類以及類黃酮物質(zhì)。

　?。?）餐后喝些茶

　　茶多酚等綠茶提取物也能在胃酸環(huán)境中抑制亞硝胺的形成。

　?。?）規(guī)律作息、積極運(yùn)動(dòng)

　　飲食均衡，積極健康的生活方式能降低癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

　　選購(gòu)與儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)

　　購(gòu)買現(xiàn)成的臘味，一定要選擇可靠、有資質(zhì)保障的店家，注意購(gòu)買時(shí)貨物應(yīng)包裝完好（沒有漏氣或脹袋），肉質(zhì)顏色鮮明但不過于鮮艷，表面干燥、肉質(zhì)堅(jiān)韌有彈性。

　　低溫、干燥的環(huán)境適合臘味的保存。因氣候與日間溫差比較難控制，最好的保存辦法還是將臘味洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室。

　　除了臘味，像火腿、熱狗、培根等加工肉都被世界衛(wèi)生組織評(píng)定為一類致癌物，一定也要嚴(yán)格控制攝入量哦！

　　參考資料：

　　1.維他狗營(yíng)養(yǎng)家《臘肉致癌？那臘月還能不能吃臘味了？一篇告訴你！》

　　2.最緊要健康GRT《臘肉、臘腸有致癌風(fēng)險(xiǎn)？還真有這種說法！》

　　3.營(yíng)養(yǎng)師顧中一《臘肉臘魚致癌，就是想吃怎么辦？營(yíng)養(yǎng)師給支8招！》

　　4.BTV我是大醫(yī)生官微《臘肉、臘腸有致癌風(fēng)險(xiǎn)？還真有這種說法！但是，遵循這幾步，能安心》

　　5.人衛(wèi)健康《臘肉這樣吃，更健康》

(責(zé)任編輯：張可欣)