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　　一、展示目的、內(nèi)容及科學(xué)原理

　　1、展示目的

　　展項(xiàng)通過(guò)互動(dòng)活動(dòng)，展示傳統(tǒng)的白酒釀造工藝和技術(shù)，讓觀眾了解白酒釀造的流程。

　　2、展示內(nèi)容

　　展項(xiàng)由4組白酒工藝的微縮動(dòng)態(tài)模型、4套操作裝置、多媒體裝置、展臺(tái)構(gòu)成。

　　展臺(tái)上設(shè)有粉碎、踩曲、加曲加水堆積、出缸蒸酒4組白酒釀造工藝微縮動(dòng)態(tài)模型，每組模型的參與位置對(duì)應(yīng)設(shè)有一組操作裝置。參與者利用操作裝置，可分別啟動(dòng)白酒釀造工藝微縮模型運(yùn)動(dòng)，模擬演示白酒釀造的步驟和工藝內(nèi)容，多媒體視頻可配合介紹工藝技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，讓參與者了解白酒釀造技術(shù)及應(yīng)用。

　　參與位置1——粉碎：設(shè)置石磨、推磨人偶微縮模型和一個(gè)石磨形轉(zhuǎn)輪。參與者轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)輪，人偶推動(dòng)石磨旋轉(zhuǎn)。參與者觀看人偶推磨粉碎釀酒原材料的過(guò)程，配合多媒體視頻，了解粉碎的工藝技術(shù)及作用。

　　參與位置2——踩曲：設(shè)置木盒子、酒曲模型、兩個(gè)人偶微縮模型和兩個(gè)繪有腳印圖案的按壓裝置。參與者交替按壓“腳印”裝置，人偶運(yùn)動(dòng)，在木盒子上踩曲。參與者觀看人偶踩曲的情景，配合多媒體視頻，了解踩曲制曲的重要性，學(xué)習(xí)酒曲里霉菌、微生物發(fā)酵的科學(xué)知識(shí)。

　　參與位置3——加曲加水堆積：設(shè)置木鍬、制酒原料、兩個(gè)人偶微縮模型和一個(gè)可操作的鏟子。當(dāng)參與者操作鏟子，人偶運(yùn)動(dòng)。一個(gè)人偶模擬往原料中加曲加水，一個(gè)人偶用木鍬翻拌。參與者觀看人偶加曲加水后用木鍬進(jìn)行翻拌的過(guò)程，配合多媒體視頻，了解加曲加水及翻拌后堆積發(fā)酵的工藝流程和作用。

　　參與位置4——出缸蒸酒：設(shè)置甑桶微縮模型、燈光裝置及酒桶和酒杯操作裝置。當(dāng)參與者移動(dòng)酒杯至酒桶位置模擬接酒時(shí)，爐灶及蒸餾管上的燈光點(diǎn)亮，模擬甑桶蒸餾的過(guò)程，配合多媒體視頻，參與者可學(xué)習(xí)通過(guò)蒸餾分解酒精與水的工藝流程和科學(xué)原理。

　　3、科學(xué)原理

　　傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的工藝流程包括：粉碎、配料、潤(rùn)料和拌料、踩曲、蒸煮糊化、冷散、加曲加水堆積、入池發(fā)酵、出池蒸酒多個(gè)工序。

　　粉碎：古時(shí)候使用石磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，現(xiàn)代使用電磨磨成過(guò)標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。

　　配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。

　　潤(rùn)料、拌料：將配好料的面渣，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤(rùn)料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時(shí)左右，使糧充分吸收水分，有利于糊化。

　　踩曲：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，人站在盒子里用腳不停地踩，直到酒曲踩好。

　　蒸煮糊化：將面渣上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面渣再翻拌一次，然后用木鍬和簸箕將面渣一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右，使面熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，由有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師用手捻來(lái)感覺(jué)蒸煮程度。

　　冷散：將蒸好的面渣用木鍬鏟出甑鍋放到干凈的地面上用木鍬攤薄均勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，溫度達(dá)到夏季20—22℃為宜，冬天16—18℃為宜。

　　加曲、加水堆積：將冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬翻拌均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí)。

　　入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工放入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水分含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6°Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。

　　出缸蒸酒：發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來(lái)判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級(jí)分缸儲(chǔ)存，一般儲(chǔ)存6個(gè)月以上酒體成熟。

　　白酒的香型分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、芝麻香型、老白干香型等，每種香型具有不同的工藝特點(diǎn)。

　　二、展示及觀眾操作體驗(yàn)說(shuō)明

　　參與位置1——粉碎：

　　1、參與者轉(zhuǎn)動(dòng)石磨轉(zhuǎn)輪，啟動(dòng)人偶模型運(yùn)動(dòng)。

　　2、觀看人偶推動(dòng)石磨模型旋轉(zhuǎn)，粉碎釀酒原材料的情景。

　　3、觀看多媒體視頻，了解釀酒原材料粉碎的工藝技術(shù)及作用。

　　參與位置2——踩曲：

　　1、參與者交替按壓“腳印”裝置，啟動(dòng)人偶模型運(yùn)動(dòng)。

　　2、觀看人偶在木盒子上踩曲的情景。

　　3、觀看多媒體視頻，了解踩曲制曲的重要性，學(xué)習(xí)酒曲里霉菌、微生物發(fā)酵的科學(xué)知識(shí)。

　　參與位置3——加曲加水堆積：

　　1、參與者操作鏟子，啟動(dòng)人偶模型運(yùn)動(dòng)。

　　2、觀看人偶加曲加水后用木鍬進(jìn)行翻拌的情景。

　　3、觀看多媒體視頻，了解加曲加水及翻拌后堆積發(fā)酵的工藝流程和作用。

　　參與位置4——出缸蒸酒：

　　1、參與者移動(dòng)酒杯至酒桶位置模擬接酒。

　　2、爐灶及蒸餾管上的燈光點(diǎn)亮，模擬甑桶蒸餾的過(guò)程，配合多媒體視頻，參與者可學(xué)習(xí)通過(guò)蒸餾分解酒精與水的工藝流程和科學(xué)原理。

　　三、展項(xiàng)效果圖及三視圖

(責(zé)任編輯：齊桂榕)